Radicchio bianco fior di Maserà

La Storia

Il radicchio compare in Italia nel XVI secolo nel trevigiano, ma se ne hanno notizie sicure solo dalla seconda metà del 1800. La sua legittimazione si deve all’agronomo Giuseppe Benzi che realizzò la prima mostra del radicchio il 20 dicembre 1900, nella Loggia di Piazza dei Signori di Treviso. Il “radicchio bianco fior di Maserà” è sostanzialmente il radicchio variegato di Castelfranco che viene sottoposto ad una tecnica particolare di lavorazione detta imbianchimento, scoperta dagli agricoltori della zona negli anni 20.

Descrizione del prodotto

Il cespo del “radicchio bianco fior di Maserà” si presenta di forma tonda, con la parte centrale compatta e con foglie esterne dilatate. Le foglie sono consistenti e seghettate, la superficie è ondulata, a forma arrotondata. La tinta è bianco crema con la caratteristica variegatura, che và dal viola chiaro al rosso violaceo, al rosso vivo. Il sapore varia dal dolce all’amarognolo ma molto delicato. I cespi hanno un diametro minimo di 15 centimetri ed un peso minimo di 100 grammi.

Processo di produzione

“Il radicchio bianco fior di Maserà” viene seminato dal 1° giugno al 15 agosto. Il travaso in campo avviene dal 15 giugno al 31 agosto; la raccolta inizia il 20 settembre. Non servono particolari cure durante la crescita della pianta, ma l’irrigazione deve essere ponderata, soprattutto in caso di molta siccità, accompagnata dalle consuete azioni di zappatura. Quello che caratterizza la produzione di questo tipo di radicchio è l’imbianchimento forzato, che permette di esaltarne il sapore e l’estetica. Il radicchio, dopo lo sradicamento dal terreno, viene inserito in cassette che vengono coperte, direttamente sul campo, con un telo di plastica nero e collocate a riposo per 3-4 giorni; in seguito vengono immagazzinate con temperatura di 16-18 °C con parecchia umidità fino a quando si ottiene l’imbianchimento. Con questo sistema i cespi formano nuove foglie le quali, in mancanza di luce mettono in evidenza la variegatura sullo sfondo della foglia; inoltre perdono la consistenza dura, diventano croccanti e di sapore piacevolmente amarognolo. I cespi vengono puliti e lavati in vasche con molta acqua, quindi collocati in cassette per la vendita.

Proprietà

E` consumato sia crudo, in insalata, sia cotto. Per avere un prodotto fresco le foglie non devono essere appassite o eccessivamente bagnate.