Salame Nostrano Padovano

La storia

Il salame è uno dei prodotti tipici della nostra provincia nella quale l’allevamento suino è proprio della tradizione contadina che ha, nel corso dei secoli, affinato le abilità produttive degli insaccati, certe volte mutandole a seconda dei gusti culinari delle famiglie. Il territorio padovano si distingue dalle altre zone, non tanto per le modalità di produzione o le sostanze usate, ma per le peculiarità del microclima che influisce sullo sviluppo dei maiali.

Descrizione del prodotto

Il prodotto si realizza con un amalgama di carni magre e grasse di maiale secondo percentuali che si rifanno alla tradizione contadina, viene insaccato in budella di bovino con sale, pepe e a volte con l’impiego di vino insaporito con aglio o spremuta di aglio. Il salame, viene messo in vendita, con la classica forma a cilindro, di diametro variabile tra 6 e 8 cm, lunghezza dai 20 ai 30 cm e peso di 600-700 grammi. L’interno è di colore rosso con macchie bianche di grasso, il sapore è corposo e, se c’è, si avverte il profumo pungente dell’aglio.

Processo di produzione

Per prima cosa si sceglie il maiale poi si procede al taglio, con il coltello, delle parti che interessano alla produzione del salame che sono la spalla, la pancetta e la gola. L’impasto si ottiene scegliendo le varie carni con particolare attenzione, spezzettandole con coltelli a piastra, procedendo poi alla salatura e pepandole a secondo della tradizione famigliare del produttore, con l’aggiunta o meno del vino aromatizzato con aglio. Si prosegue quindi all’insaccamento adoperando budello naturale di bovino che viene legato manualmente; il salame viene messo su appositi carrelli in una cella per l’asciugatura, poi immagazzinato in celle frigo dedicate con temperatura, umidità e ventilazione monitorate e, infine, appeso a rastrelliere.

Proprietà

E` un insaccato da degustare crudo come antipasto, è inoltre squisito cotto alla brace e accompagnato da polenta dorata.