Soprressa Nostrana Padovana

La storia

Fin dall’epoca romana la carne di maiale era apprezzata e ben conosciuta. Plinio il vecchio annotava: “Da nessun altro si trae maggior motivo per la ghiottoneria. La carne di porco ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Il valore del suino dal punto di vista alimentare ma anche economico è sempre stato notevole per le popolazioni contadine. Tra le molteplici produzioni che si ricavano dalla carne del maiale, una delle più apprezzate è sicuramente la sopressa. Questo insaccato è realizzato ancor ai tempi nostri mediante procedimenti tradizionali che, tramandati verbalmente, hanno consentito di mantenere immutata l’antica tecnica di produzione.

Descrizione del prodotto

La sopressa è un grande salume con dimensioni che variano a seconda delle grandezza del budello bovino in cui viene collocata. La forma è cilindrica e incurvata, il diametro varia da 10 a 20 centimetri, il peso varia dai 3 a 7 chilogrammi. Questo insaccato è realizzato con carni suine scelte, macinate o frantumate, e una percentuale di grasso che va dal 25 al 35%. All’interno, la carne è di colore rosso ma tendente al rosato, con la componente di grasso a forma irregolare di color biancastro.

Processo di produzione

Le carni di suino usate sono la pancetta e la polpa, che vengono scelte con particolare attenzione e il rapporto tra la componente magra e quella grassa viene stabilito mediante percentuali che traggono origine dalle ricette tradizionali. La macinatura avviene a temperatura ambiente, con coltelli a piastra a fori (di diametro 8 mm); l’ amalgama viene convenientemente salata e pepata, con l’eventuale aggiunta di vino insaporito con aglio o succo di aglio spremuto; le carni vengono amalgamate e insaccate adoperando budello naturale di bovino (manica). La sopressa viene annodata a mano e posta su appositi carrelli nella cella per l’asciugatura e poi immagazzinata in apposite celle con clima, umidità e aerazione controllate, e sospesa a rastrelliere. Nella procedura produttiva contadina l’asciugatura avviene in locali tiepidi e la stagionatura in granai ben ventilati, dove la sopressa viene appesa alle travi o su apposite “stanghe”. La stagionatura determina esternamente una colorazione dapprima biancastra e poi grigio tendente al marrone scuro dovuto a alla presenza della muffa che la ricopre.

Proprietà

La sopressa si gusta cruda, tagliata a fette o cotta alla griglia.