Grana Padano DOP

Carta d'identità

Il grana padano è un formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta stagionatura, prodotto dalla coagulazione per mezzo del caglio, da latte crudo vaccino con alimentazione a base di foraggio verde o conservato, originato da due mungiture quotidiane, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna. Si produce in ogni periodo dell’anno

Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima proteina dell'uovo.
Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle modalità tecniche di produzione.
Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24.
Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale.
Colore della pasta: bianco o paglierino.
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile
Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.
Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C.
Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.
Uso: formaggio da tavola e da grattugia.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

La storia

L’origine del grana Padano risale all’anno mille grazie all’acume dei monaci benedettini. L’opera di bonifica portata a termine dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle incoraggiò lo sviluppo dell’allevamento del bestiame, che diede vita ben presto ad una ricca produzione di latte, molto superiore alle necessità della popolazione. Fu così che i monaci idearono la “ricetta” del Grana Padano, nata per conservare il latte in eccesso. Si realizza in tal modo un formaggio a pasta dura che invecchiando, mantiene gli elementi nutrizionali del latte ed acquisisce un sapore caratteristico, dolce e saporito allo stesso modo. Formaggio a cui viene immediatamente dato il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo contraddistingue. La reputazione del Grana Padano si rafforza nel tempo e in pochi lustri diviene formaggio assoluto protagonista dei conviti rinascimentali di principi e nobili, ma anche basilare nutrimento delle popolazioni delle campagne durante le tremende carestie. Un formaggio quindi con due anime: ingrediente pregiato delle ricette della cucina nobiliare e fondamento della cultura gastronomica popolare. In seguito la tecnica di trasformazione del latte in “Grana” si espande, tanto da divenire uno dei fondamenti dell’economia agricola. Le modalità produttive del Grana Padano si sono conservate nei secoli secondo tecniche immutate che salvaguardano ancora oggi il prodotto mantenendo le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.

Le caratteristiche nutrizionali

Il Grana Padano è un alimento completo propizio per il benessere e la salute di bambini, adolescenti, donne incinte, sportivi e persone anziane grazie al suo eccellente rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti racchiusi. Poiché è un formaggio semigrasso, il suo valore energetico è inferiore a quello di molti prodotti normalmente mangiati che apportano molti meno nutrienti. E’ un ottimo alimento naturale,in grado di procurare la maggioranza delle sostanze di cui l’uomo ha bisogno.

Un elevato apporto proteico

Il Grana Padano si contraddistingue per un notevole apporto di proteine ad alto valore biologico e rappresenta una considerevole fonte di aminoacidi utili alle funzioni plastiche dell’organismo, principalmente a livello muscolare. Sono le proteine del latte, molto condensate e perfezionate dal punto di vista nutrizionale: in 60 gr di formaggio c’è il contenuto nutritivo di un litro di latte. 100 gr di Grana Padano equivalgono ad oltre 160 gr di carne bovina.

Sali minerali

Oltre al contributo di iodio fondamentale per la tiroide, di selenio per aggredire i radicali liberi, di magnesio per il corretto sviluppo scheletrico e stimolare il lavoro dei muscoli e dei nervi, di fosforo per l’ottimo funzionamento delle cellule cerebrali e il rinforzo di denti e ossa, Grana Padano è una fonte rilevante di calcio, elemento fondamentale nei processi della conduzione nervosa, della contrazione muscolare e della permeabilità delle cellule.

Vitamine

Grana Padano è ricchissimo di vitamina B12: basti pensare che 50 gr conferiscono più del 75% del fabbisogno giornaliero di un adulto, adatto anche per chi segue una dieta vegetariana. Meno elevate ma ugualmente significative, le percentuali di copertura dei fabbisogni in vitamina A e B2.

I grassi: pochi ma buoni

Oltre il 30% dei grassi che contiene sono insaturi, e pertanto adatti all’organismo umano: poco colesterolo, soli 45 mg per 50 gr di prodotto.

Alta digeribilità, rapida assimilazione

Grazie alle modalità di stagionatura, 20% delle proteine diventano aminoacidi liberi, che stimolano il lavoro degli enzimi digestivi. Inoltre Grana Padano è privo di lattosio e quindi può far parte della alimentazione delle persone intolleranti a questo zucchero tipico del latte. 50 grammi di Grana Padano apportano ben 600 milligrammi di calcio, una quantità pari al 60% del fabbisogno quotidiano di adulti e anziani, al 50% di quanto necessita un adolescente e al 43% di quello indispensabile ad una donna in gravidanza o in fase di allattamento.