Asiago

La storia

Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte di vacca a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta. La storia del formaggio Asiago è strettamente legata con quella delle popolazioni dell’Altopiano di Asiago, da cui ricava la denominazione. La tradizione vuole che la sua origine si fa risalire verso l’anno Mille solamente perché esistono pochissime testimonianze provenienti dall'altopiano Asiaghese relative ad epoche antecedenti. La produzione del formaggio, peculiare fin a metà Ottocento sull’altipiano di Asiago, si allargò anche nella pedemontana, nelle zone di pianura vicine e nelle adiacenti malghe del Trentino. A causare questa espansione fu il notevole spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni dovuto all’utilizzo del territorio quale fronte durante la Prima guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo (chiamato in dialetto “pegorin”), le cui forme aromatiche a seconda della tipologia di lavorazione, venivano tagliate solo dopo lunga stagionatura. Negli anni venti di avviò invece la produzione di un formaggio Asiago meno stagionato chiamato Asiago pressato, le cui forme appena prodotte sono pressate sotto torchi a mano od idraulici. Questo "nuovo" prodotto ha incontrato il gusto del consumatore moderno che preferisce i gusti dolci e morbidi. Nel 1955, il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e nel 1978, la Denominazione d’Origine Controllata.

Descrizione del prodotto

Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte di vacca a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta. Il formaggio Asiago viene sostanzialmente prodotto in due tipi diversi: pressato (fresco) e d'allevo (stagionato) che a seconda della durata della stagionatura si divide in tre categorie. Asiago pressato: ottimo come formaggio da tavola, si presta egregiamente anche a molteplici ricette. Asiago d’Allevo: lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale. La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita:

• Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi.
• Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi.
• Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più.
• Il prodotto finito, ha forma cilindrica con 30–35 cm di diametro e circa 10 cm di altezza; il peso di ogni forma varia dagli otto ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel mezzano e bruno nel vecchio e stravecchio. Anche la pasta interna ed il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura.