Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP                                                          

La storia

Fin dai tempi antichi, esisteva tra gli agricoltori la tradizione di vendere le cosce del maiale, da sempre la parte più remunerativa del maiale, ai “casolini” (i locali salumieri) che le stagionavano in casa per poi vendere, affettate, nelle proprie botteghe. Nonostante l’artigianalità della produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP o com’è denominato nel padovano “Parsuto de Montagnana”, i suoi estimatori ne elogiavano le qualità organolettiche anche fuori dal bacino geografico di provenienza. E` proprio grazie a questo riconoscimento che verso la fine del XIX° secolo nascono i primi manufatti per la stagionatura per poter soddisfare a mercati sempre più diffusi. Le metodologie di produzione del prodotto, pur suffragate dalla tecnologia, che al giorno d’oggi ha dato indubbiamente una mano, rimangono sostanzialmente le stesse di un tempo. Nella stagionatura di un prosciutto (il cui nome ha origine dal vocabolo latino “perxuctus” che vuol dire prosciugato) non vi e` niente di particolarmente nuovo, visto il metodo totalmente naturale del procedimento.

Descrizione del prodotto

Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP a viene lavorato e stagionato per almeno 12 mesi nel territorio comunale e, a fine stagionatura, dovrà pesare tra gli 8 e gli 11 kg con l’osso. Si presenta tenero, di colore rosa chiaro, con gusto intenso e sapore dolciastro.

Processo di produzione

Il prosciutto viene coperto di sale a secco e conservato per 10-15 giorni, poi asciugato per una ventina di giorni in cella chiamata di “pre-riposo”, fatto quindi collocare per più di 80 giorni in celle di sosta a temperatura e umidità verificate, risciacquato con acqua calda e asciugato per una decina di giorni ad una temperatura che va dai 18 ai 25 gradi centigradi. Successivamente avviene la stuccatura, fatta esclusivamente a mano, con un amalgama di sugna e farina per poter conferire al prodotto un aspetto più curato e ordinato e per conservare immutata la sua morbidezza. Viene poi fatto sostare per altri 7-8 mesi nelle cantine di stagionatura, dove segue l’avvicendarsi delle stagioni. La disossatura, quando il prodotto è stagionato e pronto, viene fatta a mano o, in parte, a macchina, sia presso i produttori sia in laboratori specializzati.

Usi

Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP viene gustato tagliato sottilmente come antipasto o in abbinamento con altri salumi o con la frutta (melone o pera) per far esaltare le qualità del prodotto.